Деяким людям пощастило мати дуже розвинуті сенсорні навички. Це ті люди, які здатні відчути  кісточкові плоди у чашці кави або назвати дефект тільки за смаком. І це наділяє їх цінним даром, який допомагає в більш повному обсязі насолодитися напоєм, і, звісно, сприяє кар’єрному розвитку.

Але в той час як деякі з нас можуть народитися з більш чутливим піднебінням і рецепторами ніж інші, хороша новина полягає в тому, що можливість розрізняти смаки кави – це набута навичка. Ви теж можете розвинути відмінний смак, тому що хороші дегустатори кави (каптестери) – це люди, які ніколи не припиняють працювати над собою.

Лок Чан змагається на Чемпіонаті світу з каптестінгу 2017. Фото: Dick Cheung

Поради від чемпіона світу, які допоможуть поліпшити ваші вміння.

Мало хто знається в цьому питанні краще, ніж Лок Чан, чемпіон світу з каптестінгу 2017.

Минулого року ми з Локом познайомилися під час поїздки, організованої Ally Coffee. Це був тиждень безлімітного заварювання, споживання кави і навчання, яке проходило в Бразилії на найкращих спешелті фермах, на більшості з яких вирощують натуральну Катуаї, Катукаї або Бурбон.

Лок розповідає, що його особистий фаворит росте на органічних фермах Мінаміхара в Альта Могіана: кава з ароматом білих квітів і ягід; білими квітами, чорною смородиною і грейпфрутом у смаку; цитрусовою кислотністю; гладким тілом. Самого лише опису достатньо, щоб потекла слина, і такий опис може дати тільки хтось з добре розвиненим сприйняттям смаку.

Він люб’язно погодився поділитись своїми порадами щодо поліпшення сенсорних навичок, а також кілька коментарів обіцяли надати працівники Ally Coffee і мій тренер з курсу SCA Sensory Foundation Регіна Гійон-Фермен. Читайте далі, щоб дізнатися, що вони радять.

Лок Чан капить каву на фермі Мінаміра під час поїздки до Бразилії, організованої Ally Coffee. Фото: Енджі Моліна

1. Пийте каву, знов каву і ще більше кави.

Перший крок простий, без сумніву, ви вже  і так це робите. Пийте каву. Багато. І найголовніше, пийте різноманітну каву. Лок пояснює, що, пробуючи каву різного походження і різних стилів обсмажки, вчишся розрізняти величезний діапазон профілів і смаків.

Чудовий шлях сформувати сенсорне сприйняття – робити записи під час капінгу, спираючись паралельно на стандарти галузі та внутрішній регламент. Фото: Ally Coffee

2. Додайте фрукти і солодощі до свого раціону.

Як ви можете впізнати щось, якщо ви ніколи не куштували цього раніше? Для того, щоб бути відмінним каптестером, ви повинні бути знайомі з широким спектром смаків, а фруктові ноти належать до найбільш поширених дескрипторів кави. Спробуйте якомога більше різних фруктів.

Однак, залежно від того, де ви живете, це може бути непросто. Ви рідко побачите мангостин в британському супермаркеті або опунцію в Японії. Отже, що роблять Лок і його команда в Craft Coffee в Гонконзі? Вони тренуються, поїдаючи цукерки, які, за словами Лока, можуть бути дуже схожі на фрукти.

Тільки уявіть, якби ваші батьки знали, що ви збираєтеся стати каптестером, все могло б по-іншому скластися у вашому дитинстві!

Цукерки: практичний спосіб підвищити обізнаність про різні смаки. Фото: Norman Kazi

3. Знайте основні смаки.

Ви не зможете почати шлях каптестера зі спроб відчути різницю між нотами лимона і юдзу, наприклад. Замість цього вам потрібно ознайомитися з основними смаками: солодким, кислим, гірким, солоним і умамі. Курс SCA Sensory Foundation рекомендує спробувати наступні розчини, щоб навчитися розпізнавати їх:

Солодкий: 24 г сахарози на літр води;
Кислий: 1,2 г лимонної кислоти на літр води;
Солоний: 4 г NaCl (солі) на літр води;
Гіркий: 0,54 г кофеїну на літр води;
Умамі: 2 г глутамату натрію на літр води.

Капінг кави на сліпій дегустації. Фото: TAOCA COFFEE

4. Залучайте сенсорну лексику.

Дін Калліврусіс, Q-грейдер і менеджер по роботі з клієнтами в Ally Coffee, тренується зі своєю командою, використовуючи сенсорну лексику World Coffee Research (WCR) – ту лексику, на якій засновано колесо смаків кави. Лексикон і колесо містять численні смакові ноти, які ви можете відчути в каві (хоча і не всі; як стверджує WCR  – оптимізація триває).

“Лексикон смаку зі шкалою інтенсивності від 1 до 15 був винайдений, щоб утворити стандартизовану мову для представників галузі  і полегшити обговорення смаку”, – пояснює Дін. Він вважає, що це відмінний інструмент для поліпшення сенсорних навичок.

Ви можете завантажити безкоштовний pdfз WCR, який містить всю інформацію, необхідну для самостійного навчання.

Колесо смаку і кава, приготовлені для капінгу. Фото: Sinan

5. Використовуйте Мапу ароматів кави T100.

Ще один інструмент, який мають в арсеналі професіонали – це Ароматичний набір Мапа ароматів кави T100 – Лок зізнається, що тренується з ним щомісяця. Він містить 100 найбільш поширених ароматів кави, що робить його неймовірно корисним для людей, які бажають розвивати свої сенсорні здібності. Насправді, навіть існує чемпіонат світу серед аромастерів, в якому кавові профі змагаються в розпізнаванні ароматів.

Набір не тільки розвиває вашу здатність розрізняти різні смаки і аромати, але і допомагає вам відкалібруватися. Ви зможете описувати смакові характеристики універсальною мовою на професійних заставах.

Кавова Мапа: 100 ароматів кави з картками, а також докладна книга. Фото: Ricardo Vaquerano

6. Вчіться розпізнавати органічні кислоти.

В каві є так багато різних видів органічних кислот: лимонна, яблучна, фосфорна, хінна, винна, молочна… і кожна з них має різний смак. Здатність розпізнавати різні кислоти і описувати їх допоможе вам краще зрозуміти і оцінити смак вашої кави.

Регіна пояснює: “Люди повинні не просто відчувати інтенсивність… [але] те, як їх рецептори реагують на цю інтенсивність. Тоді вони запам’ятають кислоту і будуть розпізнавати її під час контакту, навіть в поєднанні з іншою”.

«Але як ви привчаєте себе розпізнавати різні кислоти?» Що ж, Регіна рекомендує наступне:

1. Заваріть слабку каву (50 г кави на літр води).
2. Розлийте в 5 чашок:
   • Чашка 1- опорна; нічого не додавайте;
   • Чашка 2 – додайте 0,2 г яблучної кислоти;
   • Чашка 3 – додайте 0,2 г винної кислоти;
   • Чашка 4 – додайте 0,2 г фосфорної кислоти;
   • Чашка 5 – додайте 0,2 г молочної кислоти;
3. Спробуйте п’ять чашок кави, порівнюючи всі кислотні з опорною.
4. Повторіть під час сліпої дегустації, для того,щоб побачити, чи ви можете визначити додану кислоту.

Органічні кислоти, готові до використання на тренуваннях. Фото: Tanpong

7. Триангуляції.

Джерелом натхнення для моєї останньої рекомендації стала вправа, за яку Лок  здобув титул чемпіона світу: триангуляції. Це відмінний спосіб тренувати і оцінювати сенсорні здібності чи на змаганні, чи на робочому місці. Більше того, рівень складності можна відрегулювати.

На триангуляції ви ставите по три чашки з кавою, підписані A, B і C. Дві з них містять ідентичну каву; третя – відмінну. Ваша мета полягає в тому, щоб правильно визначити відмінну чашку.

Чим більш подібною є кава, тим складнішаця вправа. Ви можете брати різні походження, методи обробки, стилі обсмажки і навіть зразки з різних лотів однієї ферми. І це весело!

Виявлення смакових і ароматичних відмінностей під час триангуляції. Фото: Padre Coffee

Виконання цих вправ допоможе вам краще зрозуміти смаки і аромати кави, розпізнати вплив обробки і обсмажки, а також спробувати каву різного походження. Але тільки якщо ви тренуватиметесь регулярно: розвинуті сенсорні здібності вимагають постійної практики.

Тож чому б не почати сьогодні? Вирушайте в супермаркет за фруктами і цукерками, приготуйте триангуляцію і прочитайте довідник з сенсорної лексики від WCR.

Повірте мені: ви скоро помітите зміни.

Автор: Енджі Моліна.

Зауваження: Ця стаття була спонсорована Ally Coffee.

Переклад: Анна Полстянкіна.