Выход

Наш улюблений напій, якщо спростити, це просто мелені кавові зерна в поєднанні з водою. Остаточний смак – солодкий, складний, збалансований або кислий чи гіркий – залежить від двох речей: якості кавових зерен і води, та того, як ми їх змішуємо. Останній пункт може стати викликом: розмір помолу, час заварювання, температура води,  пристрої та багато іншого впливатимуть на остаточний смак у чашці.

І, звісно, не варто забувати про рейтіо. Це співвідношення меленої кави до води, те, що вплине на насиченість вашого напою, смак, тіло і не тільки. Отже, давайте розглянемо важливість рейтіо для приготування відмінної кави.

Приготування кави з Сальвадору від THE BARN, Берлін,в аеропресі і клевері, в Estudio de Café, Барселона. Фото: Coffee Capital

Чому рейтіо настільки важливе?

Смак кави буде варіюватися залежно від рецептури. Так, щоб приготувати каву, як і для приготування торта, потрібен рецепт. Кількість кожного інгредієнта, який ви використовуєте, має значення. Збільшуючи або зменшуючи кількість води або кави, ви можете змінити смак кави, тактильність та ін.

Саме тому багато бариста і любителів кави використовують ваги і таймери при заварюванні.

Деякі бариста використовують в рецептах такий коефіцієнт, як “50 грам кави на літр води”. Інші говорять про співвідношення в форматі 1:14 – 14 мл води на кожен грам кави або 1:16 – 16 мл води на кожен грам кави.

Незалежно від рейтіо, більшість бариста намагаються дотримуватись стабільних показників. В такий спосіб вони можуть працювати більш ефективно і результативно. Вони також знають, що, якщо їм подобається смак кави, вони можуть повторити його в майбутньому.

Дегустація фільтр-кави в Finca Soledad, Інтаг, Еквадор. Фото: Coffee Capital

Різні методи заварювання, різні рейтіо.

Припустимо, що у вас є високоякісна спешелті кава, яку майстерно обсмажили, щоб підкреслити її найкращі характеристики, для прикладу – аромат жасмину або червоного яблука,  округле тіло або медову солодкість. Отже, як би ви її заварили?

У вас є кілька варіантів. Фільтр-кава для багатьох людей –  ідеальний спосіб розпробувати всі смакові нюанси вашої кави (я належу до їх кола). Тривалий час заварювання і рівень концентрації дають оптимально чистий смак. На відміну від цього, еспресо готується швидше і виходить більш інтенсивним, виділяючи 2 або 3 основні характеристики.

Для цього необхідні відмінне рейтіо, розмір помолу, чіткий час заварюваннята ін.

Для еспресо ви берете дуже дрібний помол і короткий час заварювання (часто близько 25-30 секунд) і дуже мало води – ймовірно, рейтіо буде в межах 1:1 і 1:3. Але ще існують рістретто і лунго, скорочена і подовжена версії еспресо.

Узагальнюючи, імерсійна кава (як френч-прес, аеропрес або капінг) вимагає грубшого помолу і довшого часу заварювання. Ідеальний розмір помолу і час заварювання для дріпу (фільтр-кави) та пуроверу (ручного заварювання) будуть трохи відрізнятись. Що імерсія, що фільтр потребують набагато більше води і набагато більше кави! Тут рейтіо буде ближчимдо 1:15 або 1:18. Підсумовуючи, для імерсії вам потрібно менше кави ніж для фільтру/пуроверу.

Однак, все це лише загальні принципи. Вони можуть стати хорошим початковим пунктом для складання власного рецепту, але, щоб досягнути ідеальних показників, необхідно експериментувати. Спробуйте різні пропорції з різними сортами кави.

Луїс Арміхос заварює каву в Bodum’і в Cafe Traviesa. Фото: Felipe Cisneros

Чи є ідеальне співвідношення?

Так і ні.

По-перше, слушною ідеєю буде дізнатися про те, як в різних культурах готують каву. В деяких країнах віддають перевагу більш легким напоям, в інших – більш інтенсивним.

По-друге,незалежно від рекомендацій, остаточне рішення завжди залежить від кави.

Тож, як зрозуміти, яке рейтіо потрібно використовувати? Ну, фільтр, приготовлений з рейтіо 1: 20 буде слабким, розбавленим. 1: 10 – смакуватиме надзвичайно інтенсивно. Це крайні точки шкали; ваша мета повинна бути спрямована на баланс в кожній чашці. Ви хочете відчувати і розрізняти аромати та смаки, наявні в каві,і ви хочете ними насолоджуватися.

Крім того, декому подобається обхідне заварювання – байпас. Це означає, що каву заварюють з відносно невеликою кількістю води, щоб та вийшла більш інтенсивна. Потім, щоб уникнути надмірної важкості, каву розбавляють великою кількістю води.

Луїс Арміхос пробує каву в Estudio de Café, Барселона. Фото: Gee Varella

Справа не тільки в рейтіо…

Співвідношення важливе, але є й інші фактори, які потрібно враховувати: тип води, ступінь помолу, температура, стиль вливання… є так багато змінних.

Якщо ваша кава якось не так смакує, треба міняти по одному параметру за раз, щоб не порушити послідовність. Найпростіше почати з розміру помолу:

  • Якщо ваша кава кисла, солона або не має тіла, меліть дрібніше. Це збільшить площу контакту, в свою чергу, збільшуючи швидкість екстракції, і дозволить вам отримати більше солодких нот в чашці.
  • Якщо ваша кава занадто гірка, меліть грубіше. Це зменшить площу контакту, зменшуючи швидкість екстракції, і допоможе уникнути гіркоти.

Зауваження: швидкість екстракції (швидкість, з якою дрібні частки переходять з зерна в напій) і час завершення (часовий відрізок, на якому вода і кава перебувають в контакті) можуть здатися схожими, але дуже відрізняються. Будьте уважні, щоб не переплутати їх. 

Заварити відмінну каву, особливо фільтр, не завжди легко, тому що існує так багато зміннихАле ви зрозумієте, що воно того варте, коли зможете взяти все під контроль. Ви зможете розкрити в своїй каві всі ті ноти, які написані на пачці, чи то жасмин, червоне яблуко, чи малина або мед.

І коли ви ідеально виварите каву  – коли ви отримаєте правильне рейтіо, розмір помолу та інші параметри  – у вас в чашці буде нектар. І це не перебільшення.

Автор: Луїс Арміхос для блогу Coffee Capital.

Переклад: Анна Полстянкіна.

Прокоментуй

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Close
Go top