Выход

Спінення молока, ймовірно, найскладніша навичка, якою намагається оволодіти новий бариста або стажер. Так, пізніше трапляться більш складні завдання, такі як створення рецептів, але для новачка в кавовій галузі, спінювання і текстурування може стати великою проблемою. Мало того, що це технічно непросто, доводиться працювати зі складним обладнанням. Є чому повчитися: налаштовувати зручний тиск, подолати страх обпектися, розпізнавати правильно текстуроване молоко за виглядом.

Однак, не хвилюйтеся, тому що я тут, щоб допомогти вам освоїти спінювання молока. Я підготував більше 100 бариста. Дозвольте мені познайомити вас з безпомилковим процесом спінювання ідеального молока, який можна поділити на 14 кроків.

Красивий лате-арт, ідеально спінене молоко. Фото: Paul Mordheweyk

Крок 1: Оберіть ваше молоко і відміряйте його.

Перш ніж приступити до спінювання, необхідно обрати молоко. Однак ви повинні знати, що різні види молока по-різному реагують на нагрівання. Сподіваюся, ваша кав’ярня не пошкодувала коштів на якісне молоко, яке буде добре спінюватись і пасуватиме для лате-арту. Майте на увазі, що з деякими видами альтернативного молока працювати важко. Просто переконайтеся, що ви використовуєте той тип молока, який замовив ваш відвідувач.

Тоді залийте в (чистий) пітчер правильний обсяг молока, який відповідатиме замовленому напою.

Налийте потрібну кількість молока. Фото: Methodical Coffee

Крок 2: Протріть стімер.

Ніколи не забувайте про важливість чистоти! Спустіть пар і протріть стімер чистою вологою серветкою, призначеною виключно для стімера. В такий спосіб ви позбудетесь будь-якого конденсату, який був всередині, і який може вплинути на молоко в пітчері.

Спускати пар зі стімера варто як до, так і після спінення молока. Фото: Methodical Coffee

Крок 3: Кут нахилу стімера.

Розташуйте стімер під кутом приблизно 20-30 градусів до вас. Також переконайтеся, що він розташований прямо перед вами і ви не будете працювати під незручним кутом.

Крок 4: Розташування пітчера.

Пітчер потрібно тримати паралельно до стійки, підніміть його до висоти стімера. Переконайтеся, що тільки кінчик – не більше – занурений в молоко. Тоді нахиліть пітчер вбік.

Підіймаємо пітчер до рівня стімера. Фото: Angga Adi

Крок 5: Починайте спінювання.

Ключем до спінення і аерації молока є тиск, тому переконайтеся, що рівень тиску відповідний. Для цього необхідно зробити два повних оберти парового крану або двічі опустити важіль.

Крок 6: Стежте за температурою.

Притримуйте пітчер збоку, щоб відчувати, як він нагрівається.

Крок 7: Контролюйте аерацію та текстурування.

Ідеально спінене молоко буде добре аерованим (розтягнутим) і текстурованим. Аерація (розтягнення) – це процес,під час якого молоко насичується повітрям. Це збільшує обсяг молока в пітчері. Текстурування – це процес, під час якого ви створюєте молочний вихор всередині пітчера. Ваша мета полягає в тому, щоб обидва процеси пройшли вдало, хоча на початку ви побачите тільки аерацію.

Стежте за аерацією і текстуруванням. Фото: Angga Adi

Крок 8: Відрегулюйте положення пітчера.

Коли пітчер нагріється до 37°C / 99°F (приблизно до вашої температури тіла), час перейти від аерації до текстурування. Підніміть пітчер приблизно на 1 см, щоб стімер глибше занурився в молоко. Це створить потрібний вам вихор.

Якщо ви не можете зрозуміти, яку температуру має молоко, можете прикріпити термометр до свого пітчера. З часом, ви почнете відчувати, коли температура сягатиме 37°C/99°F .

Крок 9: Зверніть увагу на температуру.

Молоко буде продовжувати нагріватися. В цей час краще вже не тримати пітчер, а лише злегка торкатися збоку. Ви зможете перевірити температуру та уникнути опіків.

Крок 10: Припиніть спінювання.

Коли пітчер достатньо гарячий (температура повинна бути приблизно 55-60°C / 130-140°F), негайно вимкніть подачу пару. Ви не хочете, щоб ваше молоко нагрілось більше за 65-70°С/150-160°F.

Деякі відвідувачі можуть замовити екстра гаряче молоко. Однак майте на увазі, що перевищення цієї температури негативно позначиться на якості, текстурі і консистенції готової кави – як за зовнішнім виглядом, так і за смаком. Робіть це виключно на запит відвідувача.

Крок 11: Відставте пітчер

Поставте пітчер на стійку – не намагайтеся виконати наступні кілька кроків однією рукою. Через це бариста часто впускають пітчери і змушені витрачати час на прибирання.

Крок 12: Протріть стімер

Використовуючи спеціальну серветку, протріть стімер, притримуючи його за гумовий захист. Будьте обережні: він сильно нагрівається.

Завжди тримайте еспресо-машину в чистоті і готовності до використання. Фото: David Walstra, Third Space ZA

Крок 13: Прокручення.

Тепер можна повернутись до пітчера. Постукайте пітчером по стійці і прокрутіть, щоб позбутися великих бульбашок. Молоко має бути гладким і блищати, як свіжа фарба.

Ідеально текстуроване молоко: шовковисте, глянцеве і гладке. Фото: Dany Affolter

Крок 14: Вливайте.

І ось ви нарешті можете влити молоко і завершити приготування напою. Але це легше сказати, ніж зробити! На щастя, ми присвятимо цілу статтю методам вливання, тож стежте за нашими публікаціями.

Вливання ідеально текстурованого молока. Фото: Angga Adi

Коли ви  починаєте готувати молочні напої, ви можете подумати, що ніколи не зможете досягти ідеальної шовковистої текстури або отримати правильну температуру. Але пам’ятайте: справа майстра боїться. Повторюйте ці 14 кроків щоразу, і ви виявите, що скоро починаєте освоювати цю складну навичку.

І вже тоді, подолавши цей етап, ви будете готові розпочати захоплюючу подорож в світ лате-арту.

Автор: Шон Опіас.

Переклад: Анна Полстянкіна.

 

Прокоментуй

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Close
Go top