Выход

Ми всі бачили розгубленого відвідувача в кав’ярні: він похмуро дивиться на меню, схиливши голову набік. Повільно обирає каву, а потім повертає її на полицю, виглядаючи ще більш невпевнено. Можливо, він шукає бариста, який зможе допомогти; можливо, він занадто заляканий, щоб спитати.

Власникам кав’ярень слід зрозуміти, що описи кави, які можна знайти на пачках, часто тільки збивають таких клієнтів з пантелику.

Щоб відвідувачі лишились задоволеними і повернулись до вас, необхідно допомогти їм зрозуміти ці смакові ноти. Тож чому деякі люди плутаються в описах? Як ви можете описати смак кави таким чином, щоб вони зрозуміли? І як ви можете допомогти їм оцінити весь смаковий і ароматичний спектр кави?

Ефіопія Іргачеффе з квітковими і солодкими лимонними нотами. Фото: Jmcronald Вікісховище, КС-СА 4.0

Поспілкуємось з експертами зі смакових профілів

Щоб дізнатися, як краще донести смакові ноти до споживачів, ми звернулися до двох експертів: Дейла Харріса, чемпіона Світу 2017 року, директора з оптової торгівлі в Has Bean Coffee в Стаффорді, Великобританії, і Максвелла Колони-Дешвуда, власника, триразового чемпіону Великобританії  і фіналіста чемпіонату Світу.

Цього року, Дейл має сегмент присвячений смаковиv профілям на Caffè Culture 2018, в Лондоні, Великобританії – професійній виставці, яка проходить 12й рік поспіль. Вона відбувалась 16-17 жовтня і вхід для представників галузі був безкоштовним.

Дейл відповідає за інтерактивну сенсорну інсталяцію, яка демонструє концепції, представлені в його програмі на чемпіонаті Світу 2017. Один з “сегментів” розглядає як смак, щільно пов’язаний з теруаром, сортом, обсмажкою і обробкою; інший досліджує як різні фактори, які впливають на наше розуміння профілю, як наші смакові рецептори спрямовані на сприйняття смакових аспектів і більше.

Хто краще, ніж Дейл, скаже мені, як ми можемо допомогти гостям зрозуміти смаковий профіль?

Максвелл, з іншого боку, очолює на заході зону обсмажчиків від La Marzocco і зону капінгу. Він також відповідає за запуск Coffee Studies, серії презентацій TED talk-esque в рамках Caffè Culture, з акцентом на вивченні інновацій та ідей через реальні історії. Іншими словами, він експерт з капінгу і ведення бізнесу (а також неймовірний бариста).

Дейл і Максвелл поділилися своїми кращими порадами, щоб допомогти споживачам зрозуміти і оцінити смакові ноти. Ось чому ми навчилися.

Кава натуральної обробки від Гереро, Mехіко; з нотами мандаринів, ягід і меду. Фото: The Fitzroy Espresso Co

Профіль та смакові ноти: в чому різниця?

В першу чергу, щоб звести плутанину до мінімуму, важливо поділяти терміни “смакові ноти”і “профіль (флейвор)”.

Іншими словами, важливо, щоб клієнти розрізняли “ноти, вказані на пачці кави, і ноти, які можна відчути на смак”, – говорить Дейл. “Профіль – це діапазон різних вражень, [в той час як смакові ноти] – це те, як ми вербалізуємо ці враження.”

Профіль – це загальне сприйняття якостей кави. Він охоплює все, від аромату до тактильних відчуттів.

А смакові ноти? Це “загальні смакові відчуття, які ми пов’язуємо з певними речами, які ми споживаємо”, – пояснює Максвелл. “Вони допомагають нам описати унікальний характер даної кави. ”

Чому ця відмінність важлива? Смакові ноти, як правило, дуже суб’єктивні в залежності від дегустатора. “Смаки, які називає людина, – це її інтерпретація отриманих вражень”, – говорить Дейл.

Це часто спричиняє несподівану напругу, особливо коли справа доходить до різниці між смаковими рецепторами споживачів і фахівців галузі. Це може бути викликом для обох сторін, коли, незалежно від того, як сильно вони не намагаються, споживачі просто не в змозі відчути характеристики, які присутні в каві, як їх запевняють бариста. І, в свою чергу, це значно ускладнює донесення цінності кави.

Каву наливають в чашку. Фото: Фернандо Покасангре

Чому смакові ноти такі складні?

Коли гість заходить в кав’ярню, його може завалити інформацією. Це найчастіше відбувається у вигляді обширного меню, яке розробили, щоб допомогти відвідувачам, але воно може, в кінцевому підсумку, налякати потенційних любителів спешелті кави.

Згадайте, при першому знайомстві зі спешелті кавою, рецептори ще не так налаштовані на сприйняття повного спектру. “Багато хто неспроможний визначити, що вони дегустують, і вони мають обмежену кількість орієнтирів”, – говорить Дейл.

З іншого боку, іноді інформації занадто мало. У наші дні не рідкість побачити заклад з мінімалістичним кавовим меню (можливо, у відповідь на стереотип, що в світі спешелті кави все надмірно ускладнене).

Хоча так, безумовно, відсутність додаткової інформації про каву може зупинити клієнта, якщо той, звісно, не набереться сміливості підійти до бариста! Це може зробити смакові ноти ще більш недоступними для тих клієнтів, яким цікаво, що вони п’ють.

Більш того, кавові меню не завжди відповідають поданій каві. Це може бути через недосвідчених бариста, які налаштовують обладнання, або просто відсутність відкаліброваності між персоналом. Якщо за баром з дня у день працюють різні бариста, існує висока ймовірність того, що смак кави буде змінюватися з плином часу.

У певному сенсі, це цікаво. Залежно від їх уподобань, існує безліч різних атрибутів, які бариста може виділити в каві – і для деяких споживачів, дегустація цих відмінностей захоплююча. Проте, легко заплутати клієнта, який не розуміє, чому вчора та ж сама кава, що і сьогодні, мала інші ноти. Або, що ще гірше, чому те, що вони пробують зараз, не відповідає смаковим нотам, які були написані на кавовій дошці вчора!

Виконання сенсорних вправ допомогає поліпшити роботу рецепторів і розширити словниковий запас. Фото: Карс Алфрінк Flickr,CC BY 2.0

Смакові ноти як і раніше є важливим інструментом.

Навіть якщо споживачам іноді важко зрозуміти смакові ноти, Максвел стверджує, що вони дуже корисні. Насправді, вони набагато краще, ніж деякі інші способи, що описують каву.

“Такі речі, як назва ферми, сорт і обробка не завжди скажуть про каву більше, ніж смакові ноти… Це дуже особисто. Ви повинні витратити роки на вивчення різних сортів, різних висот, щоб почати хоч трохи розумітися на такому меню. Смакові ноти не ідеальні, але вони є найлегшою відправною точкою для знайомства з кавою.”

Інформація про походження та обробку ще більше заплутають споживачів, ніж просто смакові ноти. Зрештою, так багато факторів впливають на смак кави: терруар, походження, сорт кави, методи обробкипрофілі обсмажки, спосіб заварювання і рецепт… навіть вода, що використовується для заварювання, може вплинути на кінцевий смак чашки. Тому короткої взаємодії між бариста і відвідувачем часто примітивно не вистачає, щоб описати такий обширний досвід.

Таким чином, смакові ноти можуть бути не ідеальними, але вони лишаються одним з кращих доступних інструментів. І чим ближче споживачі знайомі зі спешелті кавою, тим кориснішими вони стають.

“Чим вище якість кави, яку хтось п’є, тим більше стає їх досвід та словниковий запас”, – стверджує Дейл. “І чим краще вони розуміють, яку каву вони хочуть пити, тим більше уваги вони приділяють нюансам [між різними видами кави]. Тим простіше стає описати каву іншим людям, які мають спільний з ними  досвід.”

Свіжозварена кава в графині, готова до подачі. Фото: Фернандо Покасангре

Як Ви можете допомогти споживачам зрозуміти смакові ноти кави?

Хороша новина – є багато шляхів, як ми можемо допомогти споживачам наблизитися до розуміння смакових нот.  Наприклад, проведення відкритих капінгів може змусити клієнтів заговорити про те, що відрізняє відмінну каву від хорошої. Це допоможе їм розпізнати й описати певні смаки, зміцнити свою смакову пам’ять за допомогою практики і поспілкуватись з людьми, які використовують той самий словник.

Останній пункт – дуже важливий. Оскільки смакові ноти спираються на опорні точки, корисно використовувати одні й ті ж опорні точки кожен раз. Переконайтеся, що всі ваші співробітники використовують одну і ту ж термінологію, щоб звести до мінімуму плутанину.

Тримайте вашу роздрібну полицю різноманітною, а кавове меню спрощеним, з декількома ключовими смаковими нотами. В такий спосіб ви ознайомите клієнтів з захоплюючим діапазоном кави, але не перевантажите їх інформацією.

Проведення відкритого капінгу з метою допомогти споживачам зрозуміти смакові ноти і профіль кави. Фото: Has Bean Coffee

Ваші бариста також здатні спрямувати споживачів в вірний бік, якщо будуть працювати зі своїми рецепторами. Дейл каже, що людям досить просто поліпшити сприйняття смаків.

“Пробуйте стільки нового, скільки зможете”- говорить він, посміюючись. “Спробуйте один раз. Не має значення, якщо вам не сподобається. Ви отримаєте новий досвід і дізнаєтесь щось нове про смак. Це поповнить ваш словниковий запас та відкриє нові шляхи опису різних речей”.

“Крім того, коли ви щось пробуєте, дійсно сфокусуйтесь на тому, що ви пробуєте. Спробуйте зрозуміти, що призвело до такої різниці в смаку. [Досвідчений дегустатор] схильний використовувати більш складний, деталізований словник і виходити за межі основних смакових вражень. Це допоможе вам більш осмислено споживати їжу і напої, мати підвищене розуміння смаку і вдосконалити вміння висловлювати свої враження.”

Цьому можна присвятити окремі заходи. Поставте на стіл фрукти, запропонуйте відвідувачам спробувати всі фрукти і зробити нотатки про їх смак, а потім нехай скуштують фруктову, ігристу каву. Так само можна робити зі спеціями, горіхами, шоколадом і квітковими концентратами, щоб представити більш широкий спектр кави.

Капінг кави Фото: Фернандо Покасангре

Власникам кав’ярень слід зробити смакові ноти більш доступними для відвідувачів і для самих себе. Це поліпшить досвід споживачів, і в свою чергу, будемо сподіватись, заохотить їх повернутись.

Отже, пам’ятайте головну пораду від Дейла і Максвела: не ускладнюйте. Діліться інформацією, але не тисніть на споживачів. Розрізняйте профіль і смакові ноти. Контролюйте словниковий запас бариста. І проводьте заходи, які допоможуть споживачам оцінити всі прекрасні смакові аспекти кави.

Ваші відвідувачі можуть почуватись розгублено, але ви завжди будете готові простягнути руку допомоги.

Автор: Сьєрра Берджесс-Йо.

Зауваження: Ця стаття була спонсорована Caffè Culture.

Переклад: Анна Полстянкіна

 

Прокоментуй

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Close
Go top