Выход

Коли ви отримуєте зразок зеленої кави, як ви можете визначити, що це хороше зерно? Як обрати найкращий профіль обсмажки? Продемонструвати каву потенційним клієнтам?

І як це зробити максимально ефективно, з мінімальними витратами і максимальною точністю?

Відповідь на всі ці питання проста: обсмажка семплів.

Айсату Діалло, координатор Європейської лабораторії та менеджер з продажу в Caravela Coffee, використовує для обсмажки зразків цифровий мікро-ростер IKAWA. Фото: IKAWA

Що таке обсмажка семплів?

Обсмажка семплів (зразків), в теорії, досить простий процес – це обсмажка невеликого зразка зеленої кави. І є кілька причин, чому слід цим займатись.

  1. Оцінити якість зеленої кави.

Основна мета обсмажки семплів – об’єктивно оцінити якість і однорідність зеленої кави, що вигідно всім в ланцюжку поставок.

Для експортерів зеленої кави, імпортерів і палярень, обсмажка семплів є важливою частиною продажу і купівлі зеленої кави. “В такий спосіб ви визначаєте якість певної кави”, – розповідає Моз “Мані” Келехер, головний обсмажчик в Ancoats Coffee Co. у Манчестері, Великобританії – “Ви берете невелику кількість кави, і ця невелика кількість буде представляти весь лот (партію) кави. Ви намагаєтеся зрозуміти цю каву, перетворити її з зеленої в обсмажену, в межах заданих параметрів.”

Більш того, це ефективно. Ед Браун, менеджер з продажу Ally Coffee в Великобританії, каже: “Ви не можете знати, якою кава буде на смак, коли вона зелена, і ви не хочете для цього купувати мішок кави і обсмажувати всі 50 кг… ви можете просто обсмажити 50 г за раз, і цього буде достатньо, щоб оцінити каву.”

За допомогою обсмажки семплів, компанії можуть прийняти ключові рішення стосовно закупки. Але обсмажка семплів також неймовірно доречна в країнах походження. Обсмажкою і капінгом можуть займатись самі виробники чи покупці, які потім поділяться своїми враженнями з фермером, адже це джерело цінної інформації стосовно якості зерна. У свою чергу, це відкриває нові шляхи для вдосконалення вирощування і методів обробки кави.

Маурісіо Контрерас, Q-грейдер з Сальвадору, обсмажує семпл кави в Cooperativa Cuzcachapan, щоб оцінити її якість. Фото: Денніс Тан Flickr, CC BY-SA 2.0

  1. Обрати ідеальний профіль обсмажки.

Обсмажуючи семпл кави, ви маєте 2 цілі. По-перше, ви хочете обсмажити кожну каву однаково, щоб бути в змозі порівняти її на справедливих заставах. По-друге, ви хочете обсмажити її таким чином, щоб обрати найкращий профіль.

Але коли ви обсмажуєте каву для споживання, у вас є новий набір цілей: підкреслити кращі риси кави і створити продукт, який сподобається споживачам. Для цього необхідно експериментувати з різними профілями обсмажки. І знов, обсмажка семплів є найбільш ефективною для цієї мети.

  1. Провести капінг для продажу чи навчання.

Підхід буде відрізнятись, якщо ви обсмажуєте для споживачів, покупців, для проведення капінгу чи тренінгу для персоналу.  У цьому випадку ви хочете, щоб кожен зразок підкреслив кращі риси кави. Це значить, що Ефіопію Ергачеффе слід обсмажити так, щоб підкреслити її ігристу кислотність або виявити солодкість Бурбона натуральної обробки.

Тим не менш, хоча цілі різні, принцип той самий: ви обсмажуєте невеликий зразок кави, щоб його можна було оцінити без зайвих витрат.

Зразки зеленої і смаженої бразильської кави; зелений зразок буде перевірений на наявність видимих дефектів, колір і стабільність розміру. Фото: TJ Ushing / UC Davis, CC BY-SA 2.0

Шлях кави від зелених зразків до продажу.

Припустимо, ви замовили зразки зеленого зерна, яке плануєте купляти. Вам вишлють стандартні пакети об’ємом від 300 гр до 2 кг.  Такі зразки достатньо великі і їх можна поділити на менші  (в межах 50-200 гр) і тільки тоді можна обсмажувати семпли.

Далі, ви хочете обсмажити всі ваші зразки однаково, щоб визначити загальні смаки кави. Важливо, щоб ваш профіль обсмажки не приховував і не виділяв характеристики  кави. – Ви хочете відчути смак зерна, а не обсмажки, – каже Мані. “Ви фокусуєтесь на нейтральному смаку. Визначення оптимального смаку і відповідного профілю буде пізніше.”

Зразки слід закапити протягом 8-24 годин після обсмажки. На цій стадії обсмажчики перевіряють зерно на наявність дефектів, особливо тих, які не помітні в зеленці. “Дефекти смаку, такі як фенол, цвіль або забруднювачі, часто можна виявити тільки після обсмажки”, – розповідає Роланд Глю, головний Обсмажчик в Has Bean Coffee, що в Стаффордширі, Великобританії.

Як тільки ви знайшли каву, яку хочете купити, можна переходити до іншого виду обсмажки. Тепер ви намагаєтеся обрати найкращий профіль обсмажки. Звичайно, “найкращий” – це суб’єктивне поняття; кожен обсмажчик захоче підкреслити різні риси в певній каві.

Коли ви знайшли свій профіль, прийшов час перейти до виробничої обсмажки. Для комерційних обсмажчиків весь процес, від отримання зразка до запуску нової кави в роздріб, може зайняти 1-3 тижні. Це в великій мірі залежить від швидкості, з якою ви пропонуєте ціну і купуєте каву. “Ви хочете досить швидко впоратись [з обсмажкою семплів]”, – сміючись каже Мані. Кава закінчується так швидко!

А потім процес починається заново! Палярні постійно в пошуку кави, а також регулярно роблять обсмажки семплів для перевірки якості.

“Тут, у Colombo, ми робимо семпли кожної нової кави, яку отримуємо, принаймні раз на тиждень”, – розповідає Чад Уітбі, головний обсмажчик і помічник генерального менеджера в Colombo Coffee в Дурбані, Південна Африка. Він підкреслює, що капінг семплів проходить досить строго, додаючи: “Існує певний протокол для забезпечення стабільності.”

Ефіопські виробники перевіряють однорідність і постійність кави під час капінгу. Фото: G. LaRue/USAID Flickr, уряд Сполучених Штатів

Обсмажка семплів: процес.

Процес буде залежати від ваших цілей, якщо ви хочете оцінити і порівняти якість зеленої кави, дуже важливо обсмажувити послідовно. Адже ви не зможете точно порівняти дві кави, якщо одна буде більш розвинена.

Це означає, що слід контролювати всі елементи обсмажки, від повітряного потоку, газу і часу до точної ваги і позначення зразків. Ви ж не хочете перемішати вашу каву (і дані)!

І не забудьте візуально оцінити зелену каву на наявність дефектів, перш ніж приступити до обсмажки зразка.

За словами моїх співрозмовників, типова обсмажка семплу на традиційному барабанному ростері (докладніше про це!) може виглядати приблизно так:

0:00: Коли ростер нагрівся, зразок зеленої кави завантажують в барабан, і запускають таймер.

~1:00–1:30: Температуру камери слід підняти, а повітряний потік опустити. Температура зеленої кави в цей час сама росте за рахунок “оборотної фази.”

~3:00: З зеленої кави випаровується вода, тож слід забезпечити вихід для пару.

~ 3:30: Зазвичай перевіряють колір: зерно повинно пожовтіти між 3: 00-4: 00.

~4:00: Кава помітно жовтіє. Вологість з 10-12% падає до 1,5% і починається “карамелізація” (реакція Майяра).

~6:30–7:30: В залежності від кави, ви почнете бачити і чути перший крек. Корисно перевірити запах, якщо є така можливість, щоб знати, що кава не горить. Вам, ймовірно, слід збільшити повітряний потік, щоб з ростеру вийшов весь пар або дим. Інакше вони можуть вплинути на смак обсмаженої кави.

~8:00–9:30: Через 90-120 секунд після першого креку, обсмажка завершується. Навіть якщо ви зазвичай смажите до другого креку, слід закінчити раніше, щоб бути в змозі оцінити якість зеленої кави. Температуру треба постійно підтримувати, щоб уникнути запечення.

Нарешті, вимкніть ростер і висипте зерна в охолоджуючий лоток. Тепер каву можна проаналізувати. Окрім капінгу, можете перевірити зміну ваги і колір по спектрометру.

Традиційний семпл-ростер на два барабани. Фото: Стівен Бруклін Вікісховище, CC BY-SA 3.0

Яке обладнання слід використовувати для обсмажки семплів?

Ми детально роздивилися процес обсмажки семплів на традиційному барабанному ростері.  Однак, це не єдиний варіант.

  • Барабанні ростери: традиційний підхід.

Традиційно, для обсмажки семплів використовують ростер на кілька барабанів.

“Семпл ростери розраховані на дуже невеликі розміри батчів – в межах 30-300 г”, – розповідає Роланд. “Багато з них здатні обсмажувати по кілька батчів одночасно, маючи два, три або чотири барабани, всі, як правило, підключені до одного приводного валу. Алгоритм роботи барабанних семпл-ростерів зазвичай дуже схожий до виробничих.”

У цьому методі кава обсмажується в основному за рахунок передачі тепла, яке виникає під час взаємодії повітряного потоку і тепла від барабана. Процес, під час якого зерна отримують тепло від внутрішньої поверхні барабана називається кондукція.

Повітряний потік утворюється за рахунок отворів на барабані і контролюється з допомогою важелів на панелі.  Тепло забезпечує полум’я всередині ростера. Зерно постійно рухається за рахунок оборотів внутрішнього барабану.

Важливим аспектом є управління повітряним потоком, оскільки він впливає на ефективність теплопередачі, а також захищає зерно від диму та дефектів. Тож варто відзначити, що барабанні семпл-ростери часто мають обмежений контроль повітряного потоку.

Капінг кави обсмаженій на цифровому семпл-ростері IKAWA. Фото: IKAWA

  • Цифрові семпл-ростери: модні технології.

В останні роки стали доступні нові інструменти для обсмажки семплів, а саме цифрові мікро-ростери. Обсмажка семплів на традиційних ростерах може займати багато часу і ресурсів. Оцінка зразка є одним з найбільш важливих видів діяльності палярні, але іноді стає занадто рутинною.

Профілі цифрових мікро-ростерів програмуються, що дозволяє споживачам послідовно обсмажувати каву, використовуючи той самий профіль кожного разу. Вони часто портативні і використовують технологію киплячого шару. Це означає, що кава лежить на “шарі” гарячого повітря, яке постійно перебуває в русі, тож обсмажка відбувається за рахунок конвекції.

Результати отримані на цифровому мікро-ростері можна копіювати і надсилати. “Створення та спільне використання цифрових профілів обсмажки дозволяє використовувати спільну мову на всіх етапах ланцюга поставок”, – говорить Алекс Георгіу, керівник відділу маркетингу IKAWA. “Ви можете надіслати профіль обсмажки по електронній пошті, що мінімізує розбіжності.”

  • Обсмажка вдома: підхід для маленьких обсягів.

В той час як багато палярень працюють з цифровими або барабанними ростерами більшого масштабу, інші обирають простіший і більш доступний метод: домашній настільный ростер.

Невеликі за розміром, вони ідеально пасують для обсмажки семплів.  Вони також більш доступні для фермерів, які використовують їх для оцінки якості кави, і палярень з обмеженим бюджетом. І, звичайно ж, вони ідеальні для домашніх обсмажчиків, які хочуть знайти кращий профіль для зерен, з мінімальними втратами.

Обсмажка на настільному ростері Behmor 1600, який Behmor безкоштовно надає кооперативам по всьому світу, щоб виробники могли обсмажити і прокапити свою каву. Фото: Behmor

Можливо ви оцінюєте зелене зерно, шукаєте оптимальний профіль, або організовуєте капінг – обсмажка семплів буває корисною в багатьох випадках.

Тож пам’ятайте: обсмажуйте семпли відповідно до ваших цілей. Виберіть потрібне обладнання. І ретельно контролюйте і записуйте всі змінні.

Автор: Сьєрра Берджесс-Йо.

Переклад: Анна Полстянкіна

 

Прокоментуй

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Close
Go top