Выход

Капучино, лате чи флет вайт – будь-який з цих напоїв неможливий без текстурованого молока. Без спіненого молока не було б такого м’якого тактильного сприйняття і виразного тіла, яке нам подобається. Але чи знаєте ви, що саме відбувається, коли ви використовуєте стімер?

Під час вспінення молоко зазнає структурні зміни на хімічному рівні. Прочитайте цю статтю до кінця, щоб дізнатися більше про те, чому молоко піниться і що з ним відбувається.

Молоко в філіжанці для еспресо.

Хімічний склад молока

Молоко – ключовий інгредієнт в будь-якій кав’ярні і суттєва складова багатьох напоїв на основі еспресо. Якщо ми будемо краще розуміти, що відбувається, коли ми спінюємо молоко, ми поліпшимо наші навички приготування якісного капучино.

Коров’яче молоко – це багата поживними речовинами складна рідина, яка в основному складається з води, але також містить кілька сотень хімічних сполук. Їх можна розділити на чотири групи: білки або протеїни (1-20%), ліпіди або жири (2-55%), вуглеводи або цукри (лактоза 0-10%) і мінерали.

Пляшки молока в Тегерані.  Фото: Мехршад Раджабі.

Зрозуміло про молочні білки

Білки найбільш схильні до нагрівання і мають найбільший вплив на успішно або невдало спінене молоко. Розглянемо їх ближче.

Узагальнюючи, білки можна визначити як молекули зроблені з одного або кількох довгих ланцюгів осадів амінокислот, які скріплені разом поліпептидами.

Можливо, це прозвучало занадто науково, але насправді не має значення, чи ви це зрозуміли. Важливо те, що молоко містить білки з різними структурами і розмірами, які розсіяні по всій рідині.

Існує дві групи молочних білків: казеїни і сироваткові білки. Вони мають різну структуру і поводяться по-різному в стресових умовах. Тому вони по-різному реагують на нагрівання і спінювання.

Додаємо молоко до кави.

Структура білка – це просто спосіб розташування його атомів. Казеїнові білки присутні в молоці у вигляді скупчень (агрегатів), званих міцелами. Ці міцели складаються з 𝞪-,𝞫- і𝞳-казеїнів, які є білками з первинною структурою.

Сироваткові білки (здебільшого β-лактоглобулін і α-лактальбумін) – глобулярні білки з чітко вираженою третинною і вторинною структурою.

Коротше кажучи, казеїн має простішу структуру, ніж сироваткові білки. І ця різниця безпосередньо впливає на те, як поводяться дві групи білків, коли за роботу береться стімер.

Кава з лате-артом  Фото: Бекка Таперт.

Казеїни набагато термічно стабільніші, ніж сироваткові білки. Іншими словами, казеїни краще зберігають свою структуру при нагріванні.

Сироваткові білки мають більш складні 3D-структури, які розгортаються при нагріванні. Це відбувається при 40oC (близько 104°F).

Під час цього процесу, відомого як денатурація, сироваткові білки втрачають свою структуру незворотньо. Після цього вони завжди будуть функціонувати інакше.

Бариста спінює молоко.  Фото: Джордан-Мадрид.

Як нагрівання впливає на молоко

Будь-яке нагрівання впливає на хімічну структуру молочних білків. Але ступінь впливу залежить від температури і тривалості.

Припустимо, ви використовуєте пастеризоване молоко. Процес пастеризації означає, що молоко нагрівали при 72-80°C (близько 162-176 ° F) протягом 15-30 секунд, перш ніж воно потрапило до вас.

Пастеризація денатурує сироваткові білки, але так як цей процес триває недовго, деякі лишаються неушкодженими.

І причина, з якої ультра-термічно оброблене або обпалене молоко відрізняються за смаком, полягає в тому, що при термічній обробці розвивається сірчистий присмак.

Вливання лате-арту спіненим молоком.   Фото: Тайлер Нікс.

Але повернемося до білків, тому що саме вони лежать в основі успішного або невдалого спінення.

У природному стані, реактивні хімічні групи в молоці приховані за складними структурами сироваткових білків. Ці групи запускаються в дію, коли сироваткові білки розгортаються під час нагрівання.

Оскільки ці хімічні групи є реактивними, вони формують нові зв’язки всередині розгорнутої структури, а також об’єднуються з іншими компонентами молока. І це впливає на те, як молоко піниться.

Вливання тюльпану.  Фото: Кет Стоукс.

Як це впливає на спінювання молока?

Тож, яке значення перелічені наукові дані мають для вашого капучино?

Коли ми спінюємо молоко, ми нагріваєм і насичуєм його паром і повітрям. Білки створюють сфери навколо повітря і стабілізуються за рахунок бульбашок.

Білкові ланцюги в молоці полярні: один кінець – гідрофільний (притягується до води), а інший – гідрофобний (відштовхує воду). Коли протеїни розгортаються під час денатурації, вони задіюють кінці і гидрфобні намагаються посунутись від води в молоці.

Це означає, що всередині кожної бульбашки, гідрофобні кінці спрямовані всередину, бо там немає води. Гідрофільні кінці, навпаки, тягнуться до водної складової молока, в якій знаходяться бульбашки. У такий спосіб бульбашки лишаються неушкодженим.

Бариста вливає лате-арт.

Коли молоко спінене між 30oC і 40oC (86–104oF), воно нестійке. Вже за кілька хвилин формуються великі бульбашки. Підвищення температури до 60oC (140oF) стабілізує піну і поліпшує текстуру і щільність. При більш високих температурах  утворюються дрібніші бульбашки, які краще розсіюються.

За стабілізацію бульбашок відповідають жири. При температурі вище 40oС (104oF) всі ліпіди в молоці плавляться. Ці рідки жири запобігають злиттю бульбашок (об’єднання в одну велику повітряну кишеню), створюючи плівку на їх поверхні.

Спінене молоко вливають в каву.  Фото: Тім Райт.

Але будьте обережні і не перегрійте молоко. Обпалене молоко не тільки має сірчаний смак, але і перестає пінитись.

Білки в їх природному стані покривають бульбашки повітря і захищають від злиття. Якщо перегріти молоко, білки денатуруються, і їх залишиться недостатньо для стабілізації бульбашок.

Ось чому ви не можете повторно спінювати молоко – після розігрівання, білків з організованною структурою недостатньо для створення стабілізуючого шару.

Латте-арт тюльпан.  Фото: Дрю Коффман.

Може здатися, що молоко з високим вмістом жиру краще пасує для стабільної піни. Але вершковий жир, основний вид жиру, що міститься в молоці – це така собі велика і важка кулька (глобула).

Понад 95% ліпідів молока міститься в глобулах діаметром від 0,1 до 15 мкм. Вміст жиру може бути настільки великим і важким, що він тисне на бульбашки, руйнуючи піну. Жир може маскувати інші смаки, тож, якщо ви з’єднаєте вашу каву з вершками, це приведе до втрати смакового профілю.

Але, перш ніж ви потягнетеся за знежиреним молоком, пам’ятайте, що саме завдяки жирам напій лишає приємне тактильне враження, за яке багатьом подобаються капучино чи лате.

Додаємо холодне молоко в стакан кави. Фото: Альберто Бого.

Що це означає для вас?

Обираючи молоко для напоїв на основі еспресо, звертайте увагу на вміст білків. Без білків ваше молоко не спіниться. Молоко для кав’ярень – це специфічний продукт, який з цієї причини має високий вміст білків. Але ви можете використовувати і звичайне молоко, якщо будете обережні з температурою.

Ідеальна температура для спінювання молока становить 60-63oC (140–145oF). Нижче, і ви отримаєте нестабільну піну з великими бульбашками. Вище, і денатурує забагато білків. Їх буде недостатньо для того, щоб стабілізувати бульбашки.

Знежирене молоко дасть вам найстабільнішу піну, але не буде мати того вершкового смаку, який всім подобається. Компромісом стане напівжирне молоко, яке матиме надійну піну і багатий смак.

Вливання спіненого молока в напій на основі еспресо. Фото: Трент Ервін.

Розуміння хімічного складу молока може допомогти у створенні кращого напою на основі еспресо. Розуміючи вплив білків на молоко, ви уникните плоскої чи рихлої піни.

Тож, чому не перевірити, як ви засвоїли нові знання, приготувавши капучино?

Автор: Юлія Климанова за підтримки Дмитра Корюкіна. Фото: Френк Лука.

 

Переклад: Анна Полстянкіна

Прокоментуй

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Close
Go top