Выход

Гватемала відома своєю митою арабікою, але потроху в цій країні поширюються натуральний метод (натура) обробки та хані. Насправді, в 2016 5 переможців Cup of Excellence були натурами та хані.

Ми поспілкувались з Роберто Сото, інженером Anacafé – Національної кавової асоціації Гватемали, і декількома фермерами, щоб дізнатися більше про цю тенденцію.

Кава оброблена натуральним методом та хані сохне на піднятих ліжках. Фото: Амек Веласкез

Натура та Хані: Основи

Мита обробка давно відома в світі спешелті і користується повагою. М’якоть повністю прибирають з зерна перед сушкою, щоб уникнути ризику неконтрольованої ферментації. В результаті, кава виходить чистою, має постійний профіль, в якому добре підкреслені характеристики зерна. І до недавнього часу цей метод в Гватемалі був нормою: згідно з “Зеленою книгою” Anacafé, 98% всієї кави в країні – це мита Арабіка.

Але вже деякий час прихильністю споживачів користується хані, а натура вже давно зарекомендувала себе в спешелті галузі. Під час сухої обробки, зерно сушиться всередині ягоди. Під час хані, м’якоть лишається на зерні частково. В обох випадках, можна розраховувати на солодкий, фруктовий смак з виразним тілом.

Але не слід забувати, що такі методи частіше дають непостійний профіль. Щоб забезпечити високу якість лоту, виробники повинні відстежувати і контролювати умови сушки.

Стиглі кавові ягоди кладуть на підняті ліжка для просушування – так починається натуральна обробка. Фото: Енджі Моліна

Переваги для виробників і обсмажчиків

Справа не в тому, що натура та хані коли-небудь замінять миту каву. Але вони можуть внести різноманіття і охопити більший ринок.

Роберто розповідає: “В Гватемалі 360 мікрокліматів, плюс різні сорти, плюс висоти. Помножте це на нові методи обробки і отримаєте більше можливостей на ринку, маючи ті ж сорти, представлені трьома різними способами.”

До того ж, окремій каві можуть пасувати певні методи обробки. Роберто нагадує, що понад 85% кави в країні – це SHB  – тверді зерна, які відрізняються високою якістю і комплексним профілем. Така кава чудово розкривається після митої обробки, а також може здивувати смакові рецептори після натури чи хані.

Однак, м’якіші зерна, що ростуть в Гватемалі нижче 1200 метрів, часто недооцінюють. Якщо ці зерна пройдуть натуральну обробку чи хані, у кави з’явиться солодкість, тіло і виразний смак, які привернуть увагу споживачів.

Крім того, хоча це непрості методи, вони, зазвичай, не так сильно залежать від інфраструктури, що сприяє заощадженню коштів.

Враховуючи відзнаку Cup of Excellence, не лишається сумніву, що такі методи здатні забезпечити високу якість зерна. І на ринку вони користуються попитом.

Каву сушать на піднятих ліжках, поки фермер перевіряє статус митої кави. Фото: Енджі Моліна

Клімат Гватемали: Чи пасує він Натурі та Хані?

При натуральній обробці та хані критично важливим є сухий клімат. Якщо він занадто вологий, це може призвести до непослідовності або навіть появи плісняви, які в першу чергу вдарять по кишені фермера.

Роберто каже, що окремі регіони краще підходять для натуральної та хані обробки. Наприклад, Центральна і Південно-Східна Гватемала зазвичай сухі.

В інших регіонах може бути складніше, тому що ймовірність дощу під час збору врожаю вища. Однак, якщо є теплиця або сонячний сушильник, шанси лишаються. Наприклад, Алехандро Моралес, вирощує каву в Уеуетенаньо, де буває холодно. Це може уповільнити сушку, тож натуральна та хані обробка там досить ризиковані. Однак, Алехандро не тільки успішно використовує обидва методи, але і навчає інших, як це зробити.

Хосе Альфредо Гомес з кавової ферми La Bendicion в Паленсії, на сході Гватемали, має схожу ситуацію. Він зізнається, що через коливання температури змушений пересувати свою каву в тінь чи на сонце. Останнім часом він думає про те, щоб придбати теплицю, в якій він зможе поставити підняті ліжка.

Зміна методів обробки завжди межує з ризиком. Важливо брати до уваги як клімат, так і наявні ресурси, обдумуючи, яким методом обробляти каву. Однак, якщо виробник буде обережним, то навіть в Гватемалі можна займатися обома.

Кава, оброблена натуральним методом та хані, сушиться на сонці. Фото: Енджі Моліна

Поради з обробки

Роберто дав кілька порад фермерам з Гватемали, які цікавляться натуральною та хані обробкою; 4 основні моменти, які можна знайти в довіднику від Anacafé “Керівництво для належної роботи з напів-митою і натуральною кавою”:

  1. Визначте, яка кава піде на натуральну обробку чи хані, та які її характеристики. Якщо виробники  знають якість конкретних сортів кави під час митої обробки, їм легше визначити сорти кави, яким найкраще пасуватиме натуральна обробка чи хані.
  2. Дотримуйтесь встановлених  стандартів збору врожаю. Кавові ягоди повинні бути неушкоджені шкідниками і хворобами, в ідеалі вони повинні мати рівень brix від 18 до 24%, а будь-які недостиглі або перестиглі вишні не повинні потрапити до лоту. В випадку з обробкою хані, Роберто рекомендує додатково лишити ягоди на 24 години перед депульпацією (звісно за умов відповідного клімату).
  3. Сортуйте каву за щільністю або розміром. Традиційно це роблять з використанням води, але Роберто нагадує, що це може змити частину м’якоті. Від неї залежить інтенсивність фруктових дескрипторів кави, і також, кількість м’якоті може вплинути на сушку.
  4. Сушка: Щоб отримати найкращі результати, сушіть каву повільно. Підняті ліжка забезпечать циркуляцію повітряного потоку; завдяки чому сушка відбуватиметься рівномірно. З тієї ж причини каву слід розкладати тонкими шарами і регулярно перегрібати (кожні дві-три години протягом перших декількох днів).

Проте, навіть при дотриманні всіх умов, обробка натуральним методом чи хані залишається складною. Роберто радить фермерам використовувати будь-яку наявну у них технічну допомогу. Крім того, краще почати з невеликих, експериментальних партій, щоб зменшити ризик. Перші кілька разів він пропонує зосередитися не на якості профілю кави, а на тому, наскільки він вийде чистий: освоєння цього навику буде мати вирішальне значення в довгостроковій перспективі.

Кава,  оброблена методом хані, сохне на сонці Фото: Енджі Моліна

Важливо, щоб фермери дотримувались  вищих стандартів і діяли обережно, експериментуючи з новими методами обробки. Ну і звичайно, не слід забувати, що мита кава завжди буде користуватися популярністю. Тим не менш, натура та хані розкривають чудові перспективи для тих, хто готовий вкласти в справу свій час та зусилля, при умові належного клімату та інфраструктури.

Автор: Енджі Моліна.

Зауваження: Ця стаття була спонсорованаAnacafé. 

Переклад: Анна Полстянкіна

 

Прокоментуй

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Close
Go top