Выход

Деякі люди ненавидять ферментовану каву. Деякі обожнюють. Але одну річ можна сказати точно: це новий тренд в обробці кави.

Отже, що таке ферментація? Як з її допомогою можна поліпшити якість кави? І чи взагалі можливо уникнути ферментації під час обробки кави?

Щоб відповісти на ці питання, ми поспілкувались з Карлосом Гіралделі, координатором по збору врожаю в O’Coffee, бразильській фермі, яка безпосередньо постачає спешелті каву. Він очолює експериментальну програму, яка досліджує, як ферментація може вплинути на якість кави.

Каву сушать на піднятих ліжках на Фазенді Носса-Сеньйора-Апаресіда, Педрегулью, Сан-Паулу, Бразилія. Фото: O’Coffee

Що Таке Ферментація?

Згадаймо школу: ферментація – це хімічна реакція. Поєднання дріжджів, бактерій та інших мікроорганізмів змушує речовину розпадатися на інші більш прості речовини. Як правило,  речовиною, що розпадається, є цукор. І під час процесу розпаду виробляється теплова енергія. Цей процес можуть каталізувати різні види ферментів.

Тож, простіше кажучи, ферментація – це природна зміна, що відбувається, коли цукор поєднується з водою – а в кавовій ягоді достатня кількість обох. Процес ферментації починається відразу після завершення збору ягід (а іноді і раніше, залежно від вологості).

Справа в тому,що ферментація може як поліпшити смак кави, так і зруйнувати. Результат буде залежати від ваших дій.

Працівники перегрібають каву під час сушки на Фазенді Носса-Сеньйора-Апаресіда, Педрегулью, Сан-Паулу, Бразилія. Фото: O’Coffee

Яке відношення ферментація має до кави?

Ферментація є ключовим етапом обробки кави після збору. Вона може відбутися одним з двох способів:

  • Аеробним: Проходить, коли є кисень. Здійснити цей спосіб ферментації просто: покладіть нещодавно зібрані ягоди до контейнеру і залиште подальшу роботу мікроорганізмам. Відстежуйте час і температуру, щоб тримати процес під контролем.
  • Анаеробним: У цьому випадку кавові ягоди (до або після очистки від м’якоті) кладуть до ємності і заливають водою. Це запускає в дію різні мікроорганізми.

Тож в чому різниця? Карлос пояснює: “Анаеробні процеси більш однорідні і легше піддаються контролю, аеробні більш неоднорідні і їх складніше відстежувати”. Але ви не змушені обирати тільки один метод. Карлос розповідає, що в O’Coffee вони експериментують як з аеробною, так і з анаеробною обробкою, а іноді навіть “починають з аеробного процесу і закінчують анаеробним процесом.”

Існує безліч підходів до ферментації і чим більше ми експериментуємо, тим більше ми дізнаємося про якість кави.

 Каву сушать під сонцем на Фазенді Носса-Сеньйора-Апаресіда, Педрегулью, Сан-Паулу, Бразилія. O’Coffee

Як Ферментація Впливає На Якість Кави?

Оскільки ферментація  – це складний процес, існує багато потенційних результатів. Погана, неконтрольована ферментація може призвести до утворення плісняви або навіть хімічного присмаку в каві – ось чому так важливо, щоб виробник розумів процес, контролював його і працював у відповідності зі стандартами.

Тоді ферментація пройде успішно і підсилить найкращі якості кави.

Карлос ділиться, що О’Coffee експериментують з ферментацією, щоб “підсилити каву  і бути в змозі запропонувати клієнтам екзотичне зерно, з виразним профілем. Солодкість та кислотність стають більш виразними, з’являється тіло, додаються яскраві сенсорні ноти, такі як фрукти, карамель, шоколад та інші.”

Доктор Брітта Фолмер в Craft and Science of Coffee пише: “[видалення м’якоті] шляхом ферментації у воді, як відомо, підкреслює кислотність і аромат та усуває деяку терпкість. Кава оброблена напівсухим методом та хані – це поєднання митої та сухої обробки.  М’якоть не прибирають, або лише частково, завдяки чому, ферментація потроху починається вже під час сушки.  Це може надати каві солодкі смаки, подібні до тих, що ми отримуєм під час сухого методу обробки.”

Але виробники повинні бути обережні. Як каже Карлос: “Затягнута ферментація може привести до істотного падіння сенсорних якостей… кислотність, тіло і солодкість можуть значно послабитись.”

Контейнери для ферментації на Фазенді Носса-Сеньйора-Апаресіда, Педрегулью, Сан-Паулу, Бразилія. O’Coffee

Як саме відбувається ферментація в каві?

Виробники можуть обирати різні способи ферментації кави. Тема ще досить нова і недосліджена, простору для експериментів над якістю лишається вдосталь.

В O’Coffee за словами Карлоса діють наступним чином:

  • “Коли кава оброблена сухим методом… вона відправляється в ферментаційні резервуари ємністю 5000 літрів, вкриті плиткою.” Всередині них відбувається аеробна ферментація.
  • “Кава оброблена напівсухим методомпроходить крізь екологічні депульпатори, в яких немає води, щоб зберегти максимальну кількість м’якоті. Потім каву так само поміщають в резервуари, де вона лишається на певний час, який залежить від температури оточення.”

Тож, ягоди всередині, що далі?

Карлос пояснює “Незалежно від обраної ферментації, аеробної, анаеробної чи змішаної, час може варіюватися від 16 до 25 годин, процес припиняють, коли показник brix [імовірний вміст цукру] досягає 8°Bx (8 грамів сахарози на 100 грамів зразка), а рН опускається до 4,5, не нижче”.

І, звичайно, кожна відмінність під час процесу ферментації дає різний результат. “Результати, загалом, кращі у сухої кави, в порівнянні з напівсухою. Під час капінгу, середня оцінка такої кави підіймається на три позначки”, стверджує Карлос.

“Важливо підкреслити, що мова йде не тільки про грейд, ферментація підсилює комплексність смаків. Сенсорний опис такої кави стає багатшим і деталізованим.”

Анаеробна ферментація на Фазенді Носса-Сеньйора-Апаресіда, Педрегулью, Сан-Паулу, Бразилія. Фото: O’Coffee

Стабільність та Ферментація – Друзі чи вороги?

Коли мова йде про відмінну каву – питання зачіпає не тільки високу якість, але і постійність.  Вона слугує гарантом для покупців кави, обсмажчиків і звісно самих виробників.

Карлос зізнається, що не завжди вдається передбачити результати експериментів.  Однак є способи поліпшити повторюваність.

Виробники повинні розуміти процес ферментації, щоб вони могли приймати обґрунтовані рішення. Вони мають знати, як аналізувати якість, наприклад, під час капінгу, щоб в повній мірі оцінити вплив своїх експериментів на зерно – і внести необхідні зміни.

Слід добре знати, як проходять всі етапи процесу і слідувати алгоритму; це гарантує як якість, так і стабільність. Необхідно переконатися, що обладнання чисте. Обов’язково занотовувати дані як під час, так і після ферментації, щоб бути здатними розуміти, контролювати і повторювати свої дії.

Карлос підкреслює важливість знання brix, pH, часу ферментації, температури і багато чого іншого – і, нарешті, вміння проводити капінг. Чим більше є інформації, тим легше отримувати стабільно якісну каву.

Погано проведена ферментація може мати нищівні наслідки для виробників. Але якщо зробити все найкращим чином, можна отримати смачну, виразну каву, в яку споживачі закохаються.

В решті-решт, ферментації не уникнути. Тож, ви маєте вирішити, стримувати її, чи використати на повну.

Автор: Іван Петрич.

Зауваження: Ця стаття була спонсорованаO’Coffee.

Переклад: Анна Полстянкіна

Прокоментуй

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Close
Go top