Выход

Не все Шардоне однакове на смак. Те ж саме стосується і сортів кави.

Візьміть Гешу з Панами і Гешу з Ефіопії: вони будуть на смак різними. Чи навіть так: візьміть світлообсмажену Катурру з Толіма, Колумбії і світлообсмажену Катурру з Наріньо, Колумбії, і швидше за все вони смакуватимуть по-різному.

Але чому? І якщо це правда, то чи мають сорти кави взагалі якесь значення?  Давайте детальніше розглянемо це питання.

Різні сорти, різні кольори: стиглі кавові вишні з ферми в Гондурасі.

Терруар: Впливає на каву більше, ніж ви думаєте

Терруар: французьке слово, що означає “земля”, під яким маються на увазі екологічні та соціальні фактори, що впливають на те, як смакуватимуть ваше вино, кава, оливки та ін.

Поняття терруар  приховує під собою клімат, висоту, вологість, сонячне світло, склад грунту, воду, звички виробників… і багато іншого.

Кожне місце має унікальний терруар – і кожен терруар впливає на каву. Холодні температури високих кенійських гір? Сповільнюють процес дозрівання кави, що наділяє каву більш солодким, комплексним смаком. Вулканічний ґрунт на кавовій фермі в Гватемалі? Багатий на азот, такий ґрунт забезпечує кавовим деревам живлення, необхідне для гарного росту. Вологе повітря на кавовій фермі в Індонезії? Стало причиною появи унікального для цього регіону методу обробки, який добре відчувається в смаковому профілі кави.

В Гондурасі кавові дерева ростуть на великій висоті.

Виноробна промисловість визнає важливість терруару. Ось чому, наприклад, шампанське може бути вироблено тільки в Шампані, Франції. Любителі вина шукають позначку про апеласьон – контроль справжності походження, який означає, що вино було зроблено в певному регіоні (і часто певним чином), що робить його визначним.

Деякі кавові регіони мають сертифікати походження, такі як Café de Marcala в Гондурасі або Cerrado Mineiro в Бразилії. Однак, загалом, кавова індустрія трохи відстає від виноробної в питаннях сертифікації.

Це не означає, що фермери і обсмажчики ігнорують вплив терруару. В світі спешелті кави чимало обговорюють “мікроклімат” і “висоту”.

Кава оброблена митим способом, вирощена в Каріпе, Венесуелі між 1200 і 1600 м. над рівнем моря. Різновид: Червона Типіка. Фото: Хуан Мануель Сільва

Різновиди: чому вони мають значення?

Незважаючи на все це, сорти як і раніше мають величезний вплив на каву.

Кава має різні сорти, але переважна більшість вирощуваної у всьому світі кави – Арабіка або Робуста. Арабіку, яка становить близько 60% обсягу кави в світі, можна поділити на сорти: Типіка, Бурбон, Катурра, Геша/Гейша, Катуаї, Пакамара та інші.

Це дуже схоже на сорти винного світу: Сіра, Каберне Фран, Рислінг…

І ці сорти впливають на місце і умови вирощування, смак, а у випадку з кавою – профіль обсмажки. Бурбон, наприклад, відомий своєю солодкістю; Геша – своїм чайним тілом.

Стигла червона кавова вишня.

Ось які описи Геши/Гейши ви можете знайти:

“Гейша – особливий сорт, який зазвичай асоціюється з Панамою. Її квітковий, цитрусовий профіль та увага до якості з боку місцевих фермерів привели до зростаючого попиту.”

– Джеймс Хоффман, Всесвітній атлас кави

Колумбійська Геша:

“Хоча першою до себе привернула увагу Гейша, вироблена в Панамі, вона добре облаштувалась на фінці El Vergel, де її всесвітньо відомі квіткові ноти і яскравий цитрусовий смак досягли нових висот.”

“Профіль чашки: Груша, Іриски, Суха Вишня”

Палярня La Colombe

Ефіопська Геша:

“Персик/ Квіти апельсинового дерева/ Диня … Кісточкові фрукти / Квіти”

– Intelligentsia

Як видно, в кожному описі згадуються цитрусові і квіткові ноти – це характерні риси Геші. Але кожна з них також має свій унікальний смак. І це результат того, де і як її вирощували і обробляли.

Фільтр кава, готова до споживання. Фото: Хуліо Гуевара

Отже, який смак має кава?

Смак кави єдиного походження (single origin) утворюється за рахунок поєднання різних факторів.  Часто їх важко відокремити.

У вині, наприклад, представники Бордо іноді пахнуть болгарським перцем, завдяки наявності піразину, а ще через те, як обрізають лози. Сорт поєднується з методами догляду і вони створюють визначальні риси продукту.

І так само в каві – суха обробка (перш ніж видалити зерна з ягоди, їх сушать) може підкреслити солодкість вже солодкого сорту, такого як Бурбон.

Бариста чи сомельє, спробувавши каву або вино, наврядчи зазначить точний мінеральний склад ґрунту, рівень тіні, в якій вирощувався урожай, кількість опадів і висоту.

Але ми можемо відчути їх ефект на смак. Ми можемо відчути його в солодкості, кислотності і різниці між нотами персика і сливи. Якщо сорт відповідає за базові ноти кави, то походження і вибір виробника визначають, як ці ноти проявляться в чашці.

Тому що кожне походження, кожна ферма, кожна кава має свій смак.

Автор: Вірджинія Санчес Грюбер
Переклад: Анна Полстянкіна

Прокоментуй

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Close
Go top