Выход

Кислотність: це слово розділяє кавовий світ навпіл. Для деяких – це синонім до різких, кислих смаків. Для інших – це невід’ємна відзнака високоякісної кави.

Важливо не переплутати: кислу каву дійсно не назвеш приємною. Але іскриста, яскрава і складна кислотність, яка нагадує вам про кісточкові фрукти або солодкий мандарин, високо цінується серед представників кавової індустрії і споживачів спешелті кави.

Якщо ваша мета при заварюванні – підкреслити природну, соковиту кислотність кави або уникнути неприємні кислі ноти, маємо для вас гарну новину – це можливо.

Знайте, що ви заварюєте

Ви можете підкреслити тільки ті характеристики кави, які вже присутні в зернах. З цієї причини, важливо знати, з якою кавою ви маєте справу.

Це тверді або м’які зерна? Тверді зерна ростуть при нижчих температурах (які зазвичай, але не завжди, співпадають з більшою висотою). Як правило, чим твердіше зерно, тим більше фруктовості і кислотності буде мати кава.

Як зерно було оброблено: митим способом, сухим або хані/напів-сухим? Тобто яким чином зерна (які по факту є насінням) виймають з плодів кавового дерева, або вишні. Обробка має великий вплив на смак кави. Сухий метод і хані, якщо обробка відбулась без ускладнень, схильні надавати  каві більшу солодкість і тіло, в той час як мита обробка надає каві чистий профіль, який проявляє складну кислотність.

Також має значення обсмажка: темна, середня або світла? Чим темніше ступінь обсмажки, тим більше ноти обсмажки будуть домінувати над характеристиками зерна. Дуже темна обсмажка часто буває гіркою, в той час як більш легкий ступінь буде краще розкривати природну кислотність кави.

Кавові ягоди; зерна оброблені сухим методом, хані, миті і обсмажені. Фото: Ана Валенсія для Behmor

Вода: найсуттєвіший інгредієнт у вашій каві

Чашка кави, яку ви випиваєте, на 94-98% складається з води. А це означає, що на смак кави часто впливає вода, яку ви використовуєте для заварювання.

Якість води – це величезна тема, що заслуговує на окрему статтю, але давайте розглянемо основи, і почнемо з жорсткої і м’якої води. Жорстка вода має високий вміст мінералів, особливо магнію і кальцію. М’яка вода, з іншого боку, має низький вміст мінеральних речовин.

Стів Куевас –  переможець чемпіонату по каптестингу у США 2017 року – він здобув перше місце на національних змаганнях, де необхідно правильно ідентифікувати різні сорти кави та їх якості за смаком і запахом.

“При більш високих концентраціях”, – розповідає він, – “деякі мінерали діють як ‘кислотні буфери’ і знижують сприйняття кислоти… вона все одно буде присутня, але на смак не відчуватиметься. Це також призведе до прискореної екстракції, і швидше за все буде екстрагуватись гіркота, особливо якщо час заварювання триватиме довше за дві хвилини” – пояснює він.

Томас Чендлер – обсмажчик кави, молекулярний біолог і хімік, тож якщо хтось і тямить в цій темі, так це він. Він пояснює, що карбонат (вуглекисла сіль) є ключовим ‘кислотним буфером’: чим більше карбонату у воді, тим менше кислотності у напої. ‘Але він додає, що це не єдина складова, яка може виступати в якості ‘буфера’ і, більше того, вплив карбонату залежить від наявності чи відсутності інших речовин у воді.

М’яка вода, з іншого боку, зазвичай насичена натрієм, і Стів каже, що це дозволяє кислотності розкритися.

Однак, це не означає, що м’яка вода завжди краща. Крістофер Хендон, хімік від Батського Університету в співпраці з Максвелом Колонна-Дешвуд, відкрили, що вода з високими рівнями кальцію і магнію – тобто, важка вода, сприяє кращій екстракції всіх поєднань, в тому числі виварюється більше кислот. На Баріста Кемпі 2015 Колонна-Дешвуд пояснив, що наявність ‘буферів’  для цього типу води є так само сприятливою.

Отже, що слід робити?

Надана тут інформація звучить місцями технічно і може навіть суперечливо; проте, ми можемо використовувати її, щоб покращити каву, яку заварюєм вдома чи в кав’ярні. Якщо ваша кава виходить тьмяною і млявою, їй бракує тієї ігристої кислотності, на яку вона здатна, або ваша кава виходить кислою, і ви впевнені, що це не пов’язано з зернами чи методом заварювання, спробуйте змінити воду. Використовуйте фільтр, спробуйте бутильовану воду і просто поспостерігайте за тим, як змінюється смак кави.

Подача кави. Фото: Behmor

Міняйте рецепти, щоб контролювати кислотність

Вода може і є найбільшою за обсягом складовою у вашій каві, але смак утворюється за рахунок поєднання кави і води – тож на смак готового напою вплине те, як ви їх скомбінуєте.

Поєднуючи воду і каву ви запускаєте процес екстракції: повільної передачі смакових і ароматичних властивостей кави від зерна у воду. Кількість кави і води, час заварювання, розмір помолу, температура води та багато іншого впливають на те, які властивості проявляться під час екстракції.

Ви не просто заварюєте “міцнішу” або “слабшу” каву, адже на різних часових відрізках розкриваються різні смакові і ароматичні властивості.

На початку процесу екстракції ви отримуєте фруктові кислоти. Далі з’являються солодкість і баланс, а наприкінці – гіркота. Це означає, що недоекстрагована кава на смак кисла, а переекстрагована буде гірка. Ваша мета заварити “саме ту” – оптимальну каву: солодку, збалансовану, з ідеальним рівнем кислотності.

Обсмажені зерна та заварена з них кава. Фото: Behmor

Помол кави та екстракція

Універсального ступеню помолу, на жаль, не існує. Тим не менш, є деякі основні правила, які допоможуть вам досягнути більшої або меншої кислотності.

Більш грубий помол сповільнить екстракцію за рахунок меншої зони контакту. (Зауважте, що екстракція, себто швидкість, з якою виварюються смаки і аромати, відрізняється від часу заварювання, себто часу який вода контактує з кавою.) Це означає, що грубший помол дасть більш яскраву кислотність або, якщо перестаратись, кислуватість.

Хочете більше кислотності? Змелюйте грубше. Менше кислотності? Змелюйте дрібніше.

Звичайно, розмір помолу є лише одним з багатьох факторів. Ідеальний розмір помолу також буде варіюватися в залежності від кави. Наприклад, темніша обсмажка, як правило, більш розчинна, а отже, швидше екстрагується. В більшості випадків, тут пасуватиме грубший помол.

Грубий та дрібний помол Фото: Ніколас Ямада

Час заварювання, екстракція і кислотність

Іншим важливим фактором є час заварювання або контакту. Чим довший час заварювання, тим більше екстрагується.

Ви можете використовувати зерна, які вам подобаються, воду хорошої якості і ідеальний розмір помолу, і все одно кава вийде занадто кислою або тьмяною, якщо час заварювання буде неправильним.

Як наголошує команда Barista Hustle, розмір помолу не змінює того, що екстрагується. Але це вплине на часові відрізки, під час яких відбувається екстракція певних поєднань. Тому, якщо ви використовуєте грубий помол, але час заварювання затягнутий, ви все одно не отримаєте багато кислотності. Так само якщо ви використовуєте дрібний помол, але час екстракції короткий, то приготовлена кава матиме кислий смак.

Таким чином, скорочуючи або подовжуючи час заварювання, ви відповідно збільшуєте чи зменшуєте кислотність.

Фруктова кава з фруктовою випічкою. Фото: Ана Валенсія для Behmor

Підкресліть кислотність за рахунок температури води

Іншим важливим фактором, який може вплинути на екстракцію, є температура води. Джо Бем – засновник і генеральний директор Behmor, проектує і виробляє кавоварки і ростери, що пройшли сертифікацію SCA. З заварником Behmor можна контролювати температуру, тож споживачі здатні впливати на рівень кислотності, солодкості та інших властивостей притаманних їх каві.

Чим гарячіше вода, тим швидше буде екстракція. Чим нижче температура, тим повільніше будуть виварюватись смакові і ароматичні властивості. Однак, є такі поєднання, які не екстрагуються на деяких температурах (ось чому колдбрю відомий за свій солодкий, рівний смак і приглушену кислотність). Більш того, пам’ятайте, що температура взаємодіє з розміром помолу, часом заварювання і т.д.

Джо віддає перевагу більш високій температурі при коротшому часі заварювання.

“Щоб підкреслити кислотність кави, я беру вищу температуру, в межах 204ºF/95ºC – 205ºF/96ºC”.

Стів з ним згоден, це працює – за умови що вода якісна. Він додає, що деякі люди пробують варити на нижчій температурі, щоб прибрати гіркоту. Однак, в випадку, коли з водою немає проблем (як і з іншими параметрами), він стверджує, що кислотність краще проявляється при 94ºC/202ºF, ніж 91ºC / 197ºF.

Кава заварена в Behmor Brazen Plus. Фото: Behmor

Коли ви заварюєте каву самостійно, найкраще – це те, що ви можете зробити її саме такою, як вам подобається. І хоча час від часу треба заглибитись в технічні тонкощі, засвоївши надані тут концепції, ви зможете заварювати смачну каву кожного разу.

Не бійтеся і пробуйте різні рецепти.  Експериментуйте з показниками і температурою води. Тому що навіть різниця в 1º може бути ключем до перетворення тьмяного або кислого напою в каву, багату на яскраву фруктову кислотність.

Автор: Енджі Моліна
Переклад: Анна Полстянкіна

Прокоментуй

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Close
Go top